Kasseler Brot

Auf der Suche nach einem weiteren Brot, dass ich mit meinen (noch) begrenzten Mitteln backen kann, bin ich im Brotbackforum auf das Kasseler Brot oder einfach nur Kasseler gestossen. Es handelt sich dabei um ein Weizenmischbrot aus 60% Weizen- und 40% Roggenmehl. Zusätzlich wird etwas Hefe benötigt und als Würzmittel wird ausschließlich Salz verwendet. Das Brot hat eine feine Krume und eine eher helle, weiche Kruste. Es hält sich bei richtiger Lagerung etwa drei bis fünf Tage. Ursprünglich, welch ein Wunder, aus der Kasseler Region kommend, ist dieses Brot mittlerweile auch in anderen Regionen verbreitet, insbesondere im Rheinland. Insgesamt ist die Zubereitung ist recht einfach gehalten, erfordert auf Grund der langen Geh- und Ruhezeiten jedoch einen gewissen zeitlichen Aufwand.

Sauerteig (Vorteig)

Hauptteig

Sauerteig, Detmolder-Einstufen-Führung

• Gebt die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel und verknetet sie klumpenfrei.
• Deckt die Schüssel mit einer Folie ab, damit der Teig keine Feuchtigkeit verliert.
• Stellt die Schüssel vorzugsweise an einen warmen Ort. Die Reifezeit beträgt bei 28°C etwa 12 Stunden.

Haupt-Teig

Die Zutaten müssen gut miteinander verknetet werden, bis ein schöner, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Auf langsamster Stufe meiner Knetmaschine hat dies etwa 10 Minuten gedauert. Damit sich der Teig enstpannen kann, lasst ihn für 45 Minuten in der Rührschüssel ruhen. Jetzt gebt den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und lasst ihn ausgasen. Danach formt Ihr den Teig zu einer Kugel (rundwirken) und lasst ihn nochmals ruhen. Nach 10 Minuten wird der Teig lang gewirkt und mit dem Schluss nach oben, am besten im Gärkörbchen, für mindestens 70 Minuten abgedeckt zur Gare gestellt. Denkt daran, dass Ihr den Ofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen solltet. Soll der Kruste das typische Muster erhalten, wird er vor dem Einschiessen mit der Stipprolle bearbeitet. Damit die Kruste beim Backen nicht einreißt, darf der Teig erst bei voller Gare in den Ofen gestellt werden. Vor dem Backen bestreicht Ihr den Teig mit etwas Wasser oder mit Glanzstreiche. Bei 240°C wird der Teig mit Schwaden angebacken. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 210°C gesenkt und 50 Minuten fertig gebacken.

Wenn die Kruste schön fenstern soll, dann müsst Ihr 10 Minuten vor dem Ende des Backens den Laib nochmals mit Wasser bestreichen und die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür zu Ende backen. Kurz vor dem Einschießen gebt eine Schöpfkelle kochendes Wasser in eine kleine Schale, die Ihr auf den Boden des Ofens gestellt habt.

VORSICHT: Verbrennungsgefahr!

Zeitablauf Zubereitung