Kasseler Brot

Kasseler BrotAuf der Suche nach einem weiteren Brot, dass ich mit meinen (noch) begrenzten Mitteln backen kann, bin ich im Brotbackforum auf das Kasseler Brot oder einfach nur Kasseler gestossen. Es handelt sich dabei um ein Weizenmischbrot aus 60% Weizen- und 40% Roggenmehl. Zusätzlich wird etwas Hefe benötigt und als Würzmittel wird ausschließlich Salz verwendet. Das Brot hat eine feine Krume und eine eher helle, weiche Kruste. Es hält sich bei richtiger Lagerung etwa drei bis fünf Tage. Ursprünglich, welch ein Wunder, aus der Kasseler Region kommend, ist dieses Brot mittlerweile auch in anderen Regionen verbreitet, insbesondere im Rheinland. Insgesamt ist die Zubereitung ist recht einfach gehalten, erfordert auf Grund der langen Geh- und Ruhezeiten jedoch einen gewissen zeitlichen Aufwand.

Sauerteig (Vorteig)

Menge in GrammZutat
160Roggenmehl, Typ 1150
160Wasser, 28°C
16ASG (Roggensauerteig)

Hauptteig

Menge in GrammZutat
320Roggensauerteig
160Roggenmehl, Typ 1150
480Weizenmehl, Typ 1050
344Wasser
8Hefe
18Salz

Sauerteig, Detmolder-Einstufen-Führung

  • Gebt die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel und verknetet sie klumpenfrei.
  • Deckt die Schüssel mit einer Folie ab, damit der Teig keine Feuchtigkeit verliert.
  • Stellt die Schüssel vorzugsweise an einen warmen Ort. Die Reifezeit beträgt bei 28°C etwa 12 Stunden.

Haupt-Teig

Die Zutaten müssen gut miteinander verknetet werden, bis ein schöner, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Auf langsamster Stufe meiner Knetmaschine hat dies etwa 10 Minuten gedauert. Damit sich der Teig enstpannen kann, lasst ihn für 45 Minuten in der Rührschüssel ruhen. Jetzt gebt den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und lasst ihn ausgasen. Danach formt Ihr den Teig zu einer Kugel (rundwirken) und lasst ihn nochmals ruhen. Nach 10 Minuten wird der Teig lang gewirkt und mit dem Schluss nach oben, am besten im Gärkörbchen, für mindestens 70 Minuten abgedeckt zur Gare gestellt. Denkt daran, dass Ihr den Ofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen solltet. Soll der Kruste das typische Muster erhalten, wird er vor dem Einschiessen mit der Stipprolle bearbeitet. Damit die Kruste beim Backen nicht einreißt, darf der Teig erst bei voller Gare in den Ofen gestellt werden. Vor dem Backen bestreicht Ihr den Teig mit etwas Wasser oder mit Glanzstreiche. Bei 240°C wird der Teig mit Schwaden angebacken. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 210°C gesenkt und 50 Minuten fertig gebacken.

Kasseler Brot - AnschnittWenn die Kruste schön fenstern soll, dann müsst Ihr 10 Minuten vor dem Ende des Backens den Laib nochmals mit Wasser bestreichen und die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür zu Ende backen. Kurz vor dem Einschießen gebt eine Schöpfkelle kochendes Wasser in eine kleine Schale, die Ihr auf den Boden des Ofens gestellt habt.

VORSICHT: Verbrennungsgefahr!

Zeitablauf Zubereitung

ZeitpunktTätigkeitZeitaufwand
Freitag, 21:50Sauerteig ansetzen10 min
Samstag, 10:00Haupt-Teig ansetzen20 min
Samstag, 10:20Teigruhe
Samstag, 11:05Teig ausgasen lassen
Samstag, 11:15Teig rundwirken5 min
Samstag, 11:20Teigling ruhen lassen
Samstag, 11:30Teigling langwirken5 min
Samstag, 11:35Teigling gehen lassen (mindestens 70 Minuten)
Samstag, 12:15Ofen auf auf 240°C vorheizen1 min
Samstag, 12:45Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Wasser oder Glanzstreiche bestreichen.5 min
Samstag, 12:50Teigling in den beschwadeten Ofen einschiessen 1 min
Samstag, 13:00Ofen auf 210°C herunterregeln1 min
Samstag, 13:40Laib mit Wasser bestreichen, falls die Kruste fenstern soll1 min
Samstag, 13:50Brot aus dem Ofen holen
Guten Appetit!!!
1 min
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Ein Kommentar

  1. Moin 🙂 schönes Kassler, hab ich selbst noch nie gebacken oder *grübel*.. ne noch nie 😉 Das mit dem kalten Backblech - besser wäre dieses mit vorzuheizen, denn wichtig ist beim Brotbacken gerade die Unterhitze am Anfang, die sorgt für den letzten Trieb im Ofen 🙂 Schönen Sonntag noch. Herzlichst Nadja

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