Weizenmischbrot (60/40)

Weizenmischbrot 60-40Heute war ich wieder mal fleissig. Eigentlich wollte ich das Paderborner Landbrot backen, habe mich dann aber kurzfristig umentschlossen und mich an einem Rezept aus dem Kaffee-Netz probiert. Infolge dieser Planänderung musste ich das Rezept aber doch recht deutlich abwandeln. Unter anderem habe ich die Mengen verdoppelt, da ich sonst viel zu viel Sauerteig gehabt hätte.

Im Gegensatz zum dort beschriebenen Rezept habe ich den Sauerteig mit nur 10% ASG versäuert, was einen milderen Geschmack zur Folge haben sollte.

Sauerteig (Vorteig)

Menge in GrammZutat
300Roggenmehl, Typ 1150
300Wasser, ca. 25-30°C
30ASG (Roggensauerteig)

Haupt-Teig

Menge in GrammZutat
600Sauerteig
300Roggenmehl, Typ 1150
900Weizenmehl, Typ 1050
30Salz
30Hefe
800Wasser

Sauerteig, Detmolder-Einstufen-Führung

  • Gebt die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel und verknetet sie klumpenfrei.
  • Deckt die Schüssel mit einer Folie ab, damit er keine Feuchtigkeit verliert.
  • Stellt die Schüssel vorzugsweise an einen warmen Ort. Die Reifezeit beträgt bei 26°C etwa 15 Stunden.

Haupt-Teig

  • Als allererstes nimmst Du erst 30g Sauerteig ab, das für weitere Brote als Anstellgut dient.
  • Verknete alle Zutaten für ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe.
  • Das Wasser sollte wegen der Erwärmung des Teiges durch das Kneten nicht warm, sondern kühl sein.
  • Danach lasst Ihr den Teig für 60 Minuten abgedeckt ruhen, damit er sich entspannen kann.
  • Nach der Ruhezeit wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt, sowie gedehnt und gefaltet.
  • Nach einer halben Stunde Gehzeit teilst Du den Teig in zwei gleich große Stücke, wirkst beide Teile in Form und lässt sie mit dem Schluss nach oben nochmals eine halbe Stunde im Gärkörbchen gehen.

Hinweis: Die Hefe muss nicht zugesetzt werden. Wenn der Sauerteig noch nicht sonderlich triebstark ist, dauert die Gare dann aber deutlich länger.

Als Vorbereitung zum Backen solltet Ihr den Ofen rechtzeitig auf 250°C aufheizen.

Weizenmischbrot 60-40 - Anschnitt

Kurz vor dem Einschießen gebt eine Schöpfkelle kochendes Wasser in eine kleine Schale, die Ihr auf den Boden des Ofens gestellt habt.

VORSICHT: Verbrennungsgefahr!

Der Teigling wird aufs Blech gestürzt, noch ein wenig bemehlt und dann in den bedampften, 250°C heißen Ofen geschoben. Nach 10 Minuten öffnest Du den Ofen für 1 Minute geöffnet und lässt den Dampf ab – sofern er überhaupt noch vorhanden ist.

Während der Ofen offen ist, drehst Du die Temperatur auf 180°C herunter und lässt die Teiglinge noch 35 Minuten weiter backen.

Das Brot ist fertig, wenn der Laib hohl klingt,  wenn Du von unten draufklopfst.

Zeitablauf Zubereitung

ZeitpunktTätigkeitZeitaufwand
Freitag, 22:00Sauerteig ansetzen10 min
Samstag, 13:00Haupt-Teig ansetzen20 min
Samstag, 13:20Teigruhe
Samstag, 14:20Teig dehnen und falten5 min
Samstag, 14:25Teig gehen lassen
Samstag, 14:40Ofen auf 250°C vorheizen
Samstag, 14:55Teig teilen und in Form wirken5 min
Samstag, 15:25Teiglinge einschießen1 min
Samstag, 15:35Ofen auf 180°C herunter regeln1 min
Samstag, 16:10Brot aus dem Ofen holen
Guten Appetit!!!
1 min
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