Paderborner Landbrot

Dies war das erste Brot, das ich gebacken habe. Ein paar Versuche habe ich schonbenötigt, um es so hinzubekommen, wie man es auf diversen Bildern im Netz sieht. Ich hätte vielleicht nicht sofort die Mengen verändern sollen, aber so ein kleines Brot wäre doch recht schnell wieder aufgegessen, dachte ich mir.

Schlecht geschmeckt haben meine Ergebnisse jedoch nicht, aber es hätte immer noch ein wenig länger im Ofen bleiben können.

Sauerteig (Vorteig)

Menge in GrammZutat
550Roggenmehl, Typ 1150
550Wasser, ca. 25-30°C
50ASG (Roggensauerteig)

Haupt-Teig

Menge in GrammZutat
1000Sauerteig
500Roggenmehl, Typ 1150
240Weizenmehl, Typ 1050
500Wasser (kühl)
30Salz
20Hefe (optional)

Sauerteig, Detmolder-Einstufen-Führung

  • Gebt die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel und verknetet sie klumpenfrei.
  • Deckt die Schüssel mit einer Folie ab, damit er keine Feuchtigkeit verliert.
  • Stellt die Schüssel vorzugsweise an einen warmen Ort. Die Reifezeit beträgt bei 26°C etwa 16 Stunden, bei 18-22°C ca. 20 Stunden.

Haupt-Teig

  • Als allererstes nimmst Du erst 150g Sauerteig ab, das für weitere Brote als Anstellgut dient.
  • Verknetet alle Zutaten für ca. 2 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf mittlerer Stufe.
  • Das Wasser sollte wegen der Erwärmung des Teiges durch das Kneten nicht warm sondern kühl sein.
  • Danach lasst Ihr den Teig für mindestens 20 Minuten abgedeckt ruhen, damit er sich entspannen kann. In der Zwischenzeit könnt Ihr schon eine Backform (35cm Königskuchenform) einfetten.
  • Füllt den Teig nun vorsichtig in die Backform und deckt ihn wieder mit einer Folie ab. Danach muss der Teig wieder ca. 60 Minuten gehen.

Hinweis: Die Hefe kann zugesetzt werden, wenn der Sauerteig noch nicht sonderlich triebstark ist. Wirklich benötigt wird sie nicht, wenn die Gehzeiten entsprechend verlängert werden. Das kann allerdings schon mal zwei bis drei Stunden dauern...

Vorbereitung zum Backen

Heizt den Ofen auf 250°C vor.

Wenn der Teig die knappe Gare erreicht hat, ist er bereit für den Ofen.

Die knappe Gare erkennt Ihr am einfachsten, wenn Ihr den Teig mit ausgestrecktem Finger sachte eindrückt. Fühlt er sich schön fluffig an und die Delle geht zügig wieder in ihre alte Form zurück, dann hat der Teig die knappe Gare erreicht. Die Delle darf nicht sofort zurückspringen, dann ist der Teig noch nicht reif genug.

Wenn Ihr möchtet, könnt Ihr den Teig noch mit einer Stipprolle bearbeiten. Besprüht aber auf jeden Fall nochmals mit Wasser oder bestreicht ihn mit Glanzstreiche und schiebt ihn dann mit viel Dampf in den Ofen. Den Dampf erzeuge ich meist dadurch, dass ich eine kleine Schale auf den Ofenboden gestellt habe, in die ich umittelbar vor dem Einschießen kochendes Wasser gebe – ungefähr eine Schöpfkelle voll.

VORSICHT: Verbrennungsgefahr!

Nach 10 Minuten Backzeit bei 250°C reduziert Ihr die Temperatur auf 180°C und öffnet den Ofen für ca. 30 Sekunden, damit der restliche Dampf abziehen kann.

Die gesamt Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.

Wenn Ihr nur die Hälfte der Zutaten verwenden wollt, dann beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.
Ist die Backzeit erreicht, holt das Brot aus dem Ofen und schließt diesen sofort wieder. Stürzt das Brot aus der Form und klopft sachte mit einem Holzlöffel auf den Boden. Das Brot ist fertig, wenn der Laib hohl klingt. Ist dies nicht der Fall, stellt den Laib wieder für 5 Minuten in den Ofen und prüft danach erneut mit dem Holzlöffel, u.s.w.

Zeitablauf Zubereitung

ZeitpunktTätigkeitZeitaufwand
Freitag, 22:00Sauerteig ansetzen10 min
Samstag, 14:00Haupt-Teig ansetzen20 min
Samstag, 14:20Teigruhe
Samstag, 14:40Teig in Form umfüllen5 min
Samstag, 14:45Teig gehen lassen
Samstag, 15:00Ofen auf 250°C vorheizen1 min
Samstag, 15:45Teig einschießen1 min
Samstag, 15:55Ofen auf 180°C herunter regeln1 min
Samstag, 16:45Brot aus dem Ofen holen
Guten Appetit!!!
1 min
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